ZEYTİNYAĞININ BİLİNCE AKIŞI(*)

Tadım eğitimi, ülke zeytin ağacının yüzde beşinin bulunduğu ilçede yapılıyordu. Bölgenin zeytin türü, memecikti. Geniş coğrafi alanı içinde, zeytin ve çam ağaçları iç içe girmişti. Zeytin ile çam ağaçlarının yeşil tonları, güzel bir renk uyumu oluşturuyordu yamaçlarda ve tepelerde. Zeytin, Karya halkının yaşam biçimiydi. ‘Cennetten bir köşe’ olarak adlandırılan Karya’yı ele geçirmek isteyen kavimler; savaşçılıklarıyla tanınan Karyalılar’ın direnme gücünü kırmak için, önce onların geçim kaynağı olan zeytin ağaçlarını, dibinden keserlermiş… İlçe zeytin tarımı ve zeytinyağı üretimi açısından önemli bir merkez olmasına rağmen, yağı rafinerilik olarak bilinir, yemeklerde kullanılmazdı. Asidi yüksekti. Güney Ege’nin, tarihi kentinin memecik zeytinlerinden elde edilen yağ, böyle ünlenmişti halk içinde. Kuzeydeki Körfez bölgesinin zeytinyağları, daha çok rağbet görüyordu.

İyi zeytinyağı, pahalı geliyordu, tüketicilere. Bunu fırsat bilen uyanıklar; zeytinyağına kanolayağı, çiçekyağı veya pamukyağı karıştırarak, onu ucuzlatıyorlardı. Gerçek zeytinyağının tadının nasıl olduğunu bilmeyenler; bu karışımlı yağları zeytinyağı diye alıyorlardı. Zeytin diyarı ilçenin Meslek Odası, gerçek zeytinyağının anlaşılabilmesi için tadım eğitimi düzenledi. Oda’nın küçük toplantı salonu, eğitim için gelenlerle doluydu. Otuz kişiydiler. Salonda ev hanımları, zeytinyağı fabrikası sahipleri ve her meslekten insan vardı. Oda binası, araçların Bodrum-İzmir yönüne gelip-geçtiği 23 Nisan Bulvarının kenarındaydı. Bulvardan geçen araçların, hafif gürültüleri yansıyordu salona. Salonda, klimanın serinliği vardı.

İki ‘Tadım Uzmanı’ eğitim verecekti. Onlara, ‘Tadım Panelisti’ de deniliyordu. Biri kadın, diğeri erkekti. Kadın, üniversite öğretim görevlisiydi. Tadım Uzmanlığı için yurt dışında eğitim almıştı. Kumral ve güler yüzlüydü, omzuna dökülen siyah saçlarını arkadan bağlamıştı. İnce yapılı, orta boyluydu. Erkek Tadım Uzmanının asıl işi sağlıkla ilgiliydi ama sonradan uluslararası ödüller alan iyi bir zeytinyağı üreticisi olmuştu. Asıl mesleği ile zeytinyağının sağlık kaynağı özelliklerini çok iyi birleştirmişti, şahsında. Konusuna hâkim bir kişiydi. Saçlarına kırlar düşmüştü, sporcu görünümlü ve 50’li yaşlardaydı.
Önce Adam konuştu: “Dernek olarak zeytinyağında kaliteyi yakalamak için çalışıyoruz. Duyusal analizi ve tadım tekniğini ilk olarak Türkiye’ye derneğimiz getirdi. Memecik zeytini doğru işlendiğinde, olağanüstü lezzete sahiptir. Polifenol ve antioksidan yönünden çok zengindir. Eskiden memecik bölgesi, rafinasyon merkezi olarak bilinirdi. Ta ki, ‘Osman Bey’ isimli birisi, ‘Hayır öyle değildir!’ deyinceye kadar. Bu eğitimde, endemik bitkilerin, zeytinyağına verdiği lezzeti tanıyacaksınız. Zeytin tanesi; çevresindeki keçiboynuzu, acıbadem, sakız ağacı, kekik gibi bitkilerin kokularını, aromalarını alır ve daha sonra bunu yağında yansıtır. Zeytin hayattır, zeytinyağı ilaç gibidir!”

‘Osman Bey’ ismi, tanıdık geldi bana. İlkokulu okuduğum Ağaçlıhöyük köyünde dededen kalma geniş arazileri-zeytinlikleri vardı. Uzun boylu, topluca, esmer tenli, kültürlü birisiydi. İktisat okumuştu. Emekli olunca, İstanbul’dan dede/baba topraklarına gelmiş, zeytinle ilgilenmeye başlamıştı. İdealistti. Bu işin doğrusunu yapacak ve köylülere öğretecekti. Osman Bey, açık bir sonbahar gününde, köy kahvesinde, onlarla sohbet etti. Şunları söyledi onlara: “Zeytini yeşilden alacaya dönerken, Kasım ayı içinde toplayacaksınız ve hava alan kasalar içinde taşıyacaksınız. Çuvallarla taşımayacak, kümelere koymayacaksınız; zeytin kızışır. En geç yirmidört saat içinde sıkıma gireceksiniz ve soğuk sıkım yapacaksınız. Zeytin hamurunun sıcaklığı 24 derecenin altında olmalı. O zaman zeytinyağının besleyici özelliği korunur. Zeytinyağı, güneş ışığını ve havayla teması sevmez. Yağ, güneş ışığı görmeyen yerlerde ve krom kaplarda saklanmalı. Zeytinyağını ahırda saklamayın, çünkü kötü kokuları çeker. Onu, kötü kokulardan uzak tutun. Gençleştirme budaması yaparken, ağacın orta göbeğini alacaksınız. Ağacın dalları hava alacak, güneş ışığını görecek. Bu sayede, ağacın meyvesi rahat olgunlaşır. Budama, kuru dalların alınması değildir sadece.”

Köylüler, onu alaycı yüz ifadeleriyle dinliyordu. Söylediklerine inanmıyorlardı: “Zeytin ağacı her yerinden güneş ışığı almıyor muydu, öyle budama mı olurmuş, soğuk sıkım da ne? Zeytin hamuruna 70-80 derece sıcaklıkta su vermeyince, yağ hamuru bırakır mı? Zeytin kümelerde bekletilmezse, zeytin tanesindeki karasu yağdan ayrılır mı? Eski köye, yeni adet gerekmezdi.” Böyle düşünüyordu köylüler. Onlar öyle görmüş, öyle devam ettiriyorlardı. Yüzünde çukurluklar oluşmuş, alnı kırış kırış, sol ayağını altına almış, tahta sandalyenin üzerinde oturan, sigara dumanından beyaz bıyıklarının ortası tütün sarısına dönüşen bir ihtiyar şöyle geçirdi aklından: “Hıh, n’olcek, şehirli zengin çocuğu işte. Köyü bilmez, ileşberliği bilmez, zeytini-zeytinyağını tanımaz, gelmiş burda bize nutuk çekipduru. Bilgiçlik taslevatı(taslıyor). Bu işi sen mi öğretceksin bize?” İdealist adamın söyledikleri, onlara yabancıydı. Olacak şey değildi! O’nu hiç ciddiye almadılar. O adam, söylediklerini kendi ağaçlarında uyguladı. Çok başarılı oldu. Yağı, ulusal ve uluslararası ödüller kazandı. Markası, dünyadaki 500 markayla birlikte, Flos Olei katalogunda yer aldı her yıl. Onun söylediklerini dikkate almayanlar; daha sonra onun gibi yaptılar…

Tadım Uzmanı Kadın, iyi olan ve iyi olmayan yağın özelliklerini anlattı kulağa hoş gelen sesiyle, tane tane… Şunları söyledi: “İyi yağda meyvemsi bir tadın, acılığın ve yakıcılığın olması gerekir. Yeni kesilmiş çimen kokusu; acı badem, çağla, erik, kekik, elma gibi tatlar. İyi olmayan yağda ise; küflü-rutubetli-topraksı, şarabımsı-sirkemsi-ekşimsi, yağlı boya, metalik tat ve kokuların alınması gerekir. Şeker gibi yağ olmaz. Şeker gibi yağlar; pamukyağı, çiçekyağı, kanola yağı karıştırılmış olanlardır.” Sonra, bu tatları ve kokuyu nasıl alabileceğimizi anlattı: “Bardağın içindeki yağ numunesinin belli bir ısıya gelmesi için, bardağın ağzını sağ avucumuzla kapatarak, iki avucumuzun arasında bir süre çevireceğiz. Önce koklayacağız. Sonra zeytinyağını ağzımıza alacağız. Dilimizin üzerinde gezdireceğiz. Dişlerimizin arasından içeri hava çekerek, bunu tutacağız, ardından havayı burnumuzdan vereceğiz. Hava alıp-verme, iki kez yapılacak. Bu şekilde zeytinyağındaki iyi olan ve olmayan tatları alırız.” Bize verilen numunelerden iyi yağları anlamaya çalışıyorduk. Yağ örneklerinden, kesilmiş çimen kokusunu, ekşi erik-elma tadını, acılık ve yakıcılığı aldık. Tattığımız yağlar dilimizi yakıyordu, acılık vardı yağda. Sordum; “İyi olan yağın yakıcılığı ile iyi olmayanın yakıcılığını nasıl ayırt edilir?”diye. “Yerinde bir soru,” dedi Tadım Uzmanı Kadın ve şu açıklamayı yaptı: “Dilimizin üzerini ve bademciklerin bulunduğu genize kadar olan kısmı yakan yağlar iyidir. Yemek borusunu ve midemizi yakan yağlar ise asitli olanlardır.”

Tadım eğitimine katılanlar, anlatılanları dinliyor, yağ örneklerinden ilginç meyvemsi tatlar çıkarıyorlardı. Eğitim bittiğinde herkes, iyi bir zeytinyağının nasıl olması gerektiğini anlamıştı. Zeytin diyarında yaşayan birisi olarak, ben de, iyi olanla iyi olmayan yağı ayırt edebilecektim artık. Bir bilinç oluşmuştu bende; ‘zeytinyağı bilinci’. Asırlara tanıklık eden zeytin ağacı; Ege kıyılarını gezerken, yorulup gölgesine oturan Homeros’a şöyle dedi; “Herkese aidim ve kimseye ait değilim. Sen gelmeden önce buradaydım, sen gittikten sonra da burada olacağım.” Homeros, sırtını zeytin ağacının kalın gövdesine dayadı ve ayaklarını uzattı. Derin bir oh çekti. Rahatlamıştı. Zeytin gölgesinin serinliği, yüzünde mutlu bir gülümseme yaratmıştı. Benim de yüzümde, salondan zeytinyağı bilinciyle ayrılmanın sevinci vardı. 

Nevzat Çağlar Tüfekçi

(*)Zeytindostu Derneği tarafından düzenlenen “2016-9. Ulusal Naturel Sızma Zeytinyağı Kalite yarışması” ödülleri kapsamında verilen Edebiyat Ödülleri Öykü dalında ‘Jüri Özel Ödülü’ alan öykü.